“庄师兄,你快去向厨房的李姐问问,有没有做饸饹的饸饹床子,借一个过来。”
“如果没有,你就出去找村民借!”
“苏师姐,麻烦你去仓库再搬一袋没去壳的粘谷子来。”
“剩下的人,用手机查一下一种叫饸饹的面食,学习这种面食的制作方法!”
“接下来,我们就用做饸饹的方法,试一试复刻这碗四千年前的小米面条!”
一回到所里给他们腾出来的实验小房间,陈翰便连忙向正对着面团发呆的课题小组成员们吩咐道。
“饸饹?!”
“和乐?”
“河勒?”
苏飒、庄云鹏和张健波都有些懵,不知道陈翰突然提出的饸饹是什么东西。
只有来自山东的汪维达一脸焕然大悟的表情,啪的一拍大腿:“对啊!”
“我怎么忘记饸饹了!”
饸饹不只是在青海和山西盛行,山东那边饸饹也是十分出名的美食呢!
没提起来的时候,汪维达还想不起来。
但是陈翰一提起,他马上就想到了饸饹的制作方法和原材料,确实是在华夏面食里比较别具一格的!
轰的一下,小房间内的几人全都四散而开,按照陈翰的安排,连忙动了起来。
张健波和林雅也掏出了手机,上网查起了饸饹的详细资料。
十来分钟后,苏飒和庄云鹏就抱着一袋带壳小米和借来的饸饹床子,回到了临时实验室内。
“来来来,都行动起来!”
称上五百克的带壳小米,陈翰拿起研钵就开始捣了起来。
捶砸、碾磨脱壳,还是和之前一样的工序。
保留20%~30%的谷粒,被研磨出来后,用温水将其泡软,然后再捶砸,将其锤成一团面团。
花了小半天的时间,终于搞出面团后,陈翰便兴奋的拿起饸饹床子,架在了已经煮沸的大锅上。
“庄师兄,将面团放进饸饹床子里。”
待庄云鹏将锤砸出来的小米面团放进饸饹床子后,陈翰便一手拿着一片木托,利用杠杆原理,向下压了起来。Μ.chuanyue1.℃ōM
随着他的加力,饸饹床子下方的圆孔中,开始挤压出了面条。
然而!
这些被挤压出来的面条,还没等掉进锅里呢,就先一步在半空中断裂散开了。
掉进锅里煮的时候,已经成了一片片糊糊,哪里还有面条的样子,根本就是一碗疙瘩汤。
所有人脸色立马都大变。
又失败了!
不应该啊!
汪维达抱着头蹲了下去,十分费解和不明所以。
其实在过去的半个月里,大家私底下也有琢磨过小米面条的制作方法。
在抛开时代局限性不谈,大家还是提出了几种方法的。
但是,大多都是需要往小米面粉里增加一些可以增加粘性的东西。
甚至庄云鹏还想到了从小麦面条里提取面筋蛋白,人为将其加入到小米面粉中,这样就能提高小米面粉的粘性了。
别说是压了,就算拉面都不是问题!
只是,四千年前的喇家先民,不可能掌握化学提取的能力吧。
就算有外星人教了他们如何做化学提取,那也不可能将这玩意用到做面条上...
想要做出小米面条来,必须只能从制作工艺上研究。
可是如果连饸饹的制作方法,都不能够复刻出小米面条。
那四千年前的喇家先民,是怎么可能做出小米面条的?
汪维达苦思不得其解。
其他人,包括陈翰,也全都一个个眉头紧锁的看着还在沸腾的铁锅里,飘荡着的“小米疙瘩汤”。
“到底是为什么呢....”
突然,汪维达想到了庄云鹏之前说从小米面条里提取面筋蛋白的事情,猛的抬起头来。
“阿翰,我知道了!”
“我们应该先将面团蒸一下,然后再压啊!”
汪维达噌的一下站了起来,在实验室里来回踱步着,所有人都看向了他。
“小麦面条之所以会有粘性,是因为小麦富含面筋蛋白这种粘性物质。”
“和面的时候,之所以要在拉面之前将面团放置一会醒面,也是为了让面筋蛋白充分作用。”
“但是,小米面粉作为一种淀粉,是没有面筋蛋白的,淀粉内唯一可以产生粘性的,只有凝胶!”
“而凝胶却要在小米里的淀粉加热并适度糊化的时候,才会充分作用!”
“所以想要将小米面粉定型成面条,应该先加热煮熟,趁着面团还热乎的时候,用饸饹床子将面团压成面条。”
“而且必须压出来的时候放到滚烫的开水里煮,这样小米面全程都处于高温的环境,粘性物质就能发挥作用了!”
汪维达越说越笃定,越说越自信,越说越兴奋。
直觉告诉他,这个想法绝对是正确的!
陈翰也眼前一亮,颇为认同的点点头:“是个好方向!”
“那我们就试一试!”
说干就干!
陈翰再抓起一斤没脱壳的小米,开始手工研磨了起来。
庄云鹏和苏飒也去准备蒸锅了。ωWW.chuanyue1.coΜ
一回生,两回熟,在连续纯手工给小米碾磨脱壳了好几次后,陈翰也算是熟能生巧了。
没一会,一大碗脱壳碾碎了的小米渣就被做好了。
一样是先放水里浸泡使其变软,然后再锤砸成面团。
不一样的是,这回锤砸成面团后,没有再直接放到饸饹床子上压面,而是先放到蒸笼里蒸。
由于是第一次试验,大家也不知道要蒸多久,才能使小米面团内的凝胶产生粘性作用。
所以大家只能一两分钟就掀开锅戳一戳面团,试一试柔软度和粘性。
直到约摸着十分钟过去后,陈翰感觉面团已经在高温持续加热中,聚合粘粘在一起了。
他才戴上手套,直接从滚烫的蒸锅里抓起面团,扔到了旁边的饸饹床子中。
掌握着饸饹床子的庄云鹏片刻都不敢耽误,趁着面团还滚烫热乎呢,连忙就用力挤压了起来。
一根根泛着淡黄色,光滑Q弹的小米面条,从饸饹床子中被挤压了出来,掉入下方烧着滚烫热水的铁锅里。
“耶!!!”
“没断!!”
“哈哈哈!!!”
看着庄云鹏一口气足足压出了二三十厘米,没有任何断点的小米面条甩进锅里,所有人都笑容满面的欢呼了起来。
陈翰目不转睛的看着铁锅内正在翻滚烫煮的小米面条,在心里默默乞求,千万别断啊!
一分钟。
两分钟。
就在陈翰激动不已,想要大呼实验成功的时候。
“啵—”的一声。
这十多根长度差不多都有三十厘米的面条,啪的全都断成了十五厘米左右的两节。
一下子,实验室内的气氛就紧绷了起来,所有人就紧张的看向了锅内,生怕希望再次破灭。
不过,这次大家似乎确实是走到了正确的道路上。
在断裂了一次之后,剩下长度都有十几厘米的面条,再无一根断裂了。
滚水足足煮了五分钟后,当陈翰拿起碗将这些面条全部捞起时。
光滑、Q弹,充满光泽的一碗面,让整个【复刻小米面条课题小组】,都陷入了癫狂!
他们成功了!
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参考文献:吕厚远,李玉梅,张健平,杨晓燕,叶茂林,李泉,王灿,吴乃琴.青海喇家遗址出土4000年前面条的成分分析与复制[J].科学通报,2015,60(08):744-760.
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