徽菜具有丰厚的文化底蕴,是全国著名的八大菜系之一。其主要风味特点为咸鲜为主,突出本味,讲究火功,注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。
其起源于南宋时期的古徽州,距今已经有八百多年的历史,算是一个历史悠久的菜系。关于徽菜的特色都能单独写一本百万字的美食书籍,其中经典菜肴数不胜数。
具有代表性的就属臭鳜鱼,问政山笋、徽州蒸鸡、符离集烧鸡,三河酥鸭、包公鱼、吴王贡鹅、荠菜圆子、王义兴烤鸭、八公山豆腐、奶汁肥王鱼、清汤白玉饺、淮王鱼炖豆腐等等菜。Μ.chuanyue1.℃ōM
而最能代表徽菜的料理食材是鸡,徽菜可谓是做鸡的料理界的杠把子,无出其左右者。而今天李赫和老胡白豆腐三人寻找的就是属于徽菜代表的曹操鸡。
既然称其为曹操鸡,必然和历史人物有关,曹操鸡又称逍遥鸡,相传在三国时期,曹操屯兵庐州逍遥津时,因军政事务繁忙,操劳过度,卧床不起。治疗过程中,厨师按医生嘱咐在鸡内添加中药,烹制成药膳鸡。
曹操食后病情日趋好转,后常要吃这种药膳鸡。这道菜流传开来,被人们称为“曹操鸡”。曹操鸡系经宰杀整型、涂蜜油炸后,经配料卤煮入味,直焖至酥烂,肉骨脱离而成。出锅成品,色泽红润,香气浓郁,皮脆油亮,造型美观。吃时抖腿掉肉,骨酥肉烂,食后余香满口。
以上资料是李赫在百度上查到的,曹操鸡的历史渊源比徽菜还要长,早在徽菜发展起来之前就已经天下闻名。
这道菜的真容李赫也只是见过几张图片,实际没有真实吃过。三河古镇有几家餐厅是以曹操鸡为招牌,但是就大家了解到的情况,做的并不是最正宗的。
要说最正宗,估计要到两千多年前去找那位给曹操做鸡的厨师了。不过两千年后的也不一定差,因为菜品始终是要后人不断的改良创新的。没有那么多大厨们孜孜不倦的研究,哪来的让吃货们流连忘返的美食。
两千多年以来,鸡的品种不断发生变化,搭配的食材有天翻地覆,每一个鸡的变化都使得菜品的品质上的不同,每一种食材的变化都能引起这道菜的味道上的差异。
然而必然有追寻传统和复原的人,比如李赫他们拜访的这位梁大厨,他已经退休,毕生的精力致力于研究还原最初的曹操鸡。
千年以来,最初的味道已经不可考,关于这道菜的历史记载也少的可怜,大多还是民间野史的传说,所以梁大厨退休多年,却一直没有寻找到令自己满意的曹操鸡。
今日上门拜访,李赫和老胡白豆腐三人就吃了一个闭门羹。梁大厨住在三河古镇的东头的一处院子里,这里不似镇里那般热闹非凡,反而一副乡间田园的景象。
篱笆围着院子,里面散养着七八只鸡,一条小河从篱笆旁边流过,水流并不大,经过人工引水渠,在对岸形成一个小水洼,有几只鸭子和大鹅悠闲的玩水。水洼旁边是一处小树林,乡间小路从中穿梭而过。
李赫他们来的时候还被水洼中的大鹅撵了好远,来了一场激烈的人鹅大战,搞笑不已。这当然有节目效果,摄影师一边被大鹅追一边忠实拍摄记录下来。
摆脱大鹅纠缠,李赫三人来到院子门口,透过篱笆往里看,李赫疑惑道:“好像没人在家啊。”
“我喊一喊试试,”老胡说着,朝着院子里大喊道:“有人吗、有人在家吗?”
过了好久都没人应答,三人挺尴尬的,白豆腐说道:“不如我们先回去,找了这么久,我都饿了。”
李赫鼻子一向很灵敏,闻了闻味道说道:“不对,应该是有人在家的,你看,还有炊烟升起,还有一股香气。”
“我也闻到了,该不会人家是在做饭吧?”
“很有可能,现在也是饭点路,做饭很正常。”
“那要不我们等一等?”穿书吧
“关键饿啊,我想吃饭。”
就在三人踌躇之际,一个中年男人走了出来,看见李赫三人和旁边的摄制组,面带微笑打开院门:“你们是美食节目吗?”
李赫三人对视一眼,白豆腐说道:“也算,我们听说这里住着一位大厨,特别擅长做曹操鸡,所依前来拜访。”
“很正常,很多人来这里都是为了品尝这道菜,今天你们有口福了,正好我有练习,进来吧!”中年男人说着,让李赫三人进去。
“请问你就是梁大厨吗?”李赫问道。
中年男人摇摇头道:“不是,我姓林,梁大厨是我师傅。”
“原来是这样,那梁大厨在家吗?”老胡问道
林大厨摇摇头道:“在家,但是如果你们想吃他做的,希望可不大,需要满足三个条件。”
“什么条件?”
“进去你就知道了。”中年男人领着李赫三人进去,摄制组在取得同意后才在屋里找了一个地方拍摄。
林大厨也简单介绍了自己,他在何肥一家酒楼当大厨,拿手菜正好是曹操鸡,这次趁着休假,前来看望自己师傅,顺带请教。
梁大厨住的是一座典型的徽派建筑,徽派建筑是以砖、木、石为原料,以木构架为主。梁架多用料硕大,且注重装饰。还广泛采用砖、木、石雕,表现出高超的装饰艺术水平。
徽派建筑最初源于古徽州,是江南建筑的典型代表。历史上徽商在扬州、苏州等地经营,徽派建筑对当地建筑风格亦产生了相当大的影响。
这座房屋坐北朝南,注重内采光;以砖、木、石为原料,以木构架为主。以木梁承重,以砖、石、土砌护墙;以堂屋为中心,以雕梁画栋和装饰屋顶、檐口见长。
据林大厨介绍,这座房子属于古宅,从明清时期就传下来的,梁大厨祖上都是御厨,因为做菜做得好,所以得到了不少赏赐,这座房子就是其中之一。
大部分珍贵的东西都在战乱动荡年代消失不见路,留给梁家人的就只剩下这座房子,还有一本梁氏菜肴。
现如今梁大厨的子女各有成就,不过继承他梁氏菜肴的子弟却没有多少,最出色的反而是林大厨这个外人路。
相比注重传统的其他大厨,梁大厨颇有孔子风范,讲究有教无类,只要你肯学,他就肯教,但是能不能学会就是另一回事情了。
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